VARIEDADES DE ACEITUNA

La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones climáticas variables a las que cada año es sometida la aceituna. Conocer las características sensoriales "tipo" de cada variedad, le permitirá hacerse una idea previa sobre los aromas y sabores que le pueden deparar nuestros aceites.

Aceituna Picual

El aceite de oliva refinado no es mejor pese a que lo de "refinado" suene bien.Aceituna Hojiblanca

El "aceite de oliva" no es puro zumo de aceitunas, sino que lleva una parte de aceite refinado.Aceituna Lechín

Aceituna Cornicabra

Aceituna Empeltre

Aceituna Blanqueta

Aceituna Blanquilla

Aceituna verdial

Aceitunas comunes

Botella de Aceite

La denominación "aceite de oliva virgen extra" es una garantía de que lo que estamos tomando es puro zumo de aceitunas sanas y frescas, elaborado de manera natural, sin nada de química ni aditivo alguno y que, además, tiene unas características organolépticas (aroma y sabor) óptimas.

VARIEDADES POR AREA GEOGRAFICA DE DIFUSION

Andalucía | Picual, Hojiblanca, Picudo, Lechín de Sevilla,
Cataluña | Arbequina |
Castilla La Mancha | Cornicabra |
Aragón | Empeltre |
Levante | Blanqueta |
Extremadura | Manzanilla cacereña, Verdial de Badajoz|

Variedad de aceite de oliva Picual: Jaén

Al evaluar la variedad picual habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con ausencia de acidez y un sabor un poco picante y con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un toque “a fresco” y agradable.

Variedad de aceite de oliva Hojiblanca: Mecina (Córdoba)

los aceites hojiblanca presentan una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante en garganta y regusto final almendrado, una de sus características más destacadas.

Variedad de aceite de oliva Lechín de Sevilla: Almería y Granada

Estamos ante un aceite de oliva virgen con un aroma medio, a hierba y aceitunas, bastante equilibrado. Su sabor presenta amargor medio y un regusto a almendra verde en boca. No se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si se utiliza para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual.

Variedad de aceite de oliva Arbequina: Arbeca (Lérida)

Se puede decir que estamos ante aceites vírgenes frutados, ligeramente verdes y algo amargo, picante y dulces de una forma equilibrada, siendo más dulces que amargos al final de la campaña, con un color más amarillento. Destaca también su olor y sabor a almendra verde así como a frutas silvestres y frutos del huerto (alcachofa, manzana, tomate).

Variedad de aceite de oliva Cornicabra: Castilla la mancha

Los aceites de Cornicabra presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media.

Variedad de aceite de oliva Empeltre: Aragon

Su aceite es de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves.

Variedad de aceite de oliva Blanqueta: Levante

En boca provoca notablemente por su sensación fresca, amarga y picante a la vez. Desde el punto de vista nutricional, subrayo su importante contenido de ácido linoleico.

Variedad de aceite de oliva Manzanilla Cacereña: Extremadura

El resultado es una zumo de aceituna 100% natural de color oro brillante, con intensos aromas frutados de aceituna, manzana y plátano, un cuerpo denso y dulce, ausencia de amargor y un ligero toque picante. De 100 kilos de aceituna solo se extrae 10 litros de aceite de hay su sabor tan especial .

Variedad de aceite de oliva Verdial de Badajoz: Extremadura

La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%. Son aceites con un frutado medio- alto y su sabor es algo amargo y picante.

LA RESISTENCIA A LA TEMPERATURA
DE LOS DISTINTOS ACEITES

Cuando un aceite humea es que se está descomponiendo en pequeños trozos denominados acroleínas, altamente cancerígenos.

La temperatura a partir de la cual se descomponen sería:
130 ºC en la mantequilla
140 ºC en las margarinas
140 ºC-160 ºC en las semillas
210 ºC en la oliva
220 ºC en el cacahuete

La conclusión que de aquí obtenemos es que para calentar, sofreír, hornear, etc., el aceite de oliva es el ideal.

Cuando al sofreír un aceite humea hay que tirarlo y no guardar los aceites de una vez para otra.

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