La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones climáticas variables a las que cada año es sometida la aceituna.
Conocer las características sensoriales «tipo» de cada variedad, le permitirá hacerse una idea previa sobre los aromas y sabores que le pueden deparar nuestros aceites.
El aceite de oliva refinado no es mejor pese a que lo de «refinado» suene bien.
El «aceite de oliva» no es puro zumo de aceitunas, sino que lleva una parte de aceite refinado.
En boca provoca notablemente por su sensación fresca, amarga y picante a la vez. Desde el punto de vista nutricional, subrayo su importante contenido de ácido linoleico.
Variedad de aceite de oliva Manzanilla Cacereña: Extremadura
El resultado es una zumo de aceituna 100% natural de color oro brillante, con intensos aromas frutados de aceituna, manzana y plátano, un cuerpo denso y dulce, ausencia de amargor y un ligero toque picante. De 100 kilos de aceituna solo se extrae 10 litros de aceite de hay su sabor tan especial .
Variedad de aceite de oliva Verdial de Badajoz: Extremadura
La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%. Son aceites con un frutado medio- alto y su sabor es algo amargo y picante.
LA RESISTENCIA A LA TEMPERATURA
DE LOS DISTINTOS ACEITES
Cuando un aceite humea es que se está descomponiendo en pequeños trozos denominados acroleínas, altamente cancerígenos.
La temperatura a partir de la cual se descomponen sería:
130 ºC en la mantequilla
140 ºC en las margarinas
140 ºC-160 ºC en las semillas
210 ºC en la oliva
220 ºC en el cacahuete
La conclusión que de aquí obtenemos es que para calentar, sofreír, hornear, etc., el aceite de oliva es el ideal.
Cuando al sofreír un aceite humea hay que tirarlo y no guardar los aceites de una vez para otra.
La denominación «aceite de oliva virgen extra» es una garantía de que lo que estamos tomando es puro zumo de aceitunas sanas y frescas, elaborado de manera natural, sin nada de química ni aditivo alguno y que, además, tiene unas características organolépticas (aroma y sabor) óptimas.