El arroz integral es de los pocos alimentos que contienen por sí mismos los doce aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. el arroz integral contiene casi el doble de cantidad de fósforo (ideal ante el crecimiento y la energía mental), más del doble de cantidad de potasio (beneficioso en casos de hipertensión) que el arroz blanco.
El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. En muchos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas.
En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz. En cambio, no te sirven pan.
Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.
En todos los tipos de arroz (y de todos los cereales integrales), al conservar el salvado conviene que sea de cultivo ecológico, pues es la parte del cereal que entra en contacto con los productos químicos que se utilizan en los cultivos convencionales.
lla hasta 3 partes de caldo por una de arroz. Se recomienda este tipo de arroz tanto para paellas como platos dulces, asi como guisos, potajes ect.. el tiempo de cocción aproximado es de 20 minutos.
Arroz Carnaroli
El arroz Carnaroli pertenece a la variedad japónica, e igual que el arroz arborio y el vialone nano, es uno de los tipos de arroz más utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia), parece ser que se obtuvo alrededor de 1945. Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad.
Este arroz es rico en almidón, concretamente es uno de los arroces con mayor contenido en amilosa (molécula del almidón), esta cualidad hace que sea el tipo de arroz elegido en la alta cocina para garantizar buenos resultados en la elaboración de risotto, entre otros muchos platos que se pueden hacer con el carnaroli, además es algo más largo que otras variedades del mismo tipo de arroz, así que proporciona un aspecto más elegante en el plato.
El arroz Carnaroli tiene en torno a un 24% de amilosa, recordemos que el arborio tiene alrededor de un 18%, esta molécula del almidón hace que el grano soporte mejor la cocción lenta, absorba mucho líquido y sabor, que quede suelto, y que espese y de cremosidad al caldo en el que se cocina. Nutricionalmente, ya conocemos las bondades que nos ofrece este cereal, escoger la variedad carnaroli, además de ser tan saludable como la mayoría de arroces, tiene la finalidad de que proporcione el éxito de una receta
Arroz Calasparra
Calificado por muchos como «el mejor arroz del mundo», este producto murciano destaca por su tradición, calidad y el excelente trato que le confieren los agricultores de la zona. Por todo esto, se trata del primer arroz al que se le ha concedido la Denominación de Origen. Sus principales características son su extraordinario sabor y dureza, además de que presenta unos granos deshidratados que absorben una mayor proporción de agua durante la cocción, hinchándose más que otras variedades. Su uso se recomienda para un amplio repertorio de platos, entrantes, ensaladas, sopas, guarnición de carnes, verduras o pescados, e incluso para elaborar postres.
Arroz redondo Integral
Arroz de variedad japónica. De grano medio o redondo cultivado en el Mediterráneo. Esta variedad tiene mayor capacidad que los arroces de la variedad índica para absorber el sabor del caldo en el que se cuece. El arroz redondo es el más consumido en España, siendo esta variedad la utilizada para la elaboración de los platos de la gastronomía mediterránea. Su textura, una vez cocido, es tierna y jugosa. Consejos de uso: El arroz redondo está reconocido como el más indicado para la elaboración de arroces típicos de la gastronomía mediterránea. El tiempo de cocción recomendado es de 45 minutos aproximadamente.
Arroz Basmati
El Arroz Basmati es uno de los arroces aromáticos más consumidos. Es de grano largo y fino, y además de su perfume, que es lo que le da su nombre en hindi (fragante o Reina de las fragancias), le caracteriza su delicado sabor. Es considerado el arroz de grano más largo, que además, se duplica después de su cocción. El cultivo de arroz Basmati se da desde hace centenares de años en las laderas del Himalaya, las primeras referencias se remontan a principios del siglo XVIII y desde entonces se han desarrollado distintos tipos de esta variedad de arroz. La India y Pakistán son los mayores cultivadores y exportadores de este arroz, aunque actualmente se pueden encontrar arrozales de este fragante grano en distintos humedales del mundo. El arroz Basmati puede variar del blanco más impoluto al marrón oscuro, podemos encontrar el grano blanco y el integral, que nos proporcionan ese embriagador aroma debido a que contiene 0,09 partes por millón de una sustancia química denominada 2-acetyl-1pirrolina en una concentración doce veces mayor que las variedades comunes de arroz.
La simple cocción al vapor del Basmati permite disfrutar de un arroz suave y perfumado que acompañará muy bien a carnes y pescados, siendo además una guarnición muy sana. Pero también es ideal para elaborar distintos platos, desde los tradicionales arroces al curry, los tandoori o pilaf entre otros, hasta las más exóticas ensaladas. La textura del arroz Basmati es también espectacular, un arroz suelto y terso que parece acariciar el paladar. La forma de elaboración varía de un cocinero a otro, unos lo enjuagan primero y otros no. Hay incluso quien lo pone en remojo unas horas antes para acortar la cocción y después, dependiendo de la receta que se desee preparar, variará la cantidad de líquido en proporción al arroz. Nosotros particularmente preferimos poner la cantidad de agua justa para su cocción.
Arroz Thai o Arroz Jazmín
El Arroz Thai o Arroz Jazmín, es una de las variedades de arroz de grano largo más apreciadas de La India. Es un arroz aromático de la variedad Kao Dawk Mali (blanca flor de jazmín), originario de Tailandia y representativo de su gastronomía. Se ha intentado cultivar el arroz thai en otros países, pero no se ha conseguido obtener un grano con el mismo aroma, textura y sabor. Durante muchos siglos sólo era cultivado para los nobles de Tailandia, pues es un arroz de elevado precio del se recomienda su consumo en los primeros seis meses para apreciar todo su sabor y su fragancia.
Este arroz de grano blanco e integral ligeramente traslúcido según la variedad, es rico en almidón, pero es menos pegajoso que otros tipos de arroz debido a que contiene menos amilosa. Aún así, con una cocción al vapor, que es el mejor método de cocción para el arroz thai, queda ligeramente unido. El arroz thai se puede consumir solo o acompañado de otros ingredientes (en ensaladas, con carnes, pescados…), es utilizado tanto para los platos salados como para postres, en su país de origen se toma incluso en el desayuno. Para cocinar un buen arroz thai, como ya os hemos comentado, lo ideal es hacerlo al vapor, en una cesta de bambú o en el recipiente del que dispongas para este tipo de cocciones. Conviene lavarlo previamente con agua fría, incluso se puede poner en remojo unas horas, así el tiempo de cocción se puede reducir a la mitad, de los 20 minutos aproximadamente con el grano sin remojar, a unos 10 minutos si ha estado en remojo.
Tapa el recipiente para cocer el arroz thai al vapor, y cuando haya terminado el tiempo de cocción, deja reposar entre 5 y 10 minutos, después separa los granos con un tenedor y listo para servir. El arroz es un excelente alimento, así que a disfrutarlo.
Arroz Rojo
El arroz rojo es uno de los tipos de arroz más exóticos, aunque dentro de estos arroces pigmentados hay distintas variedades y zonas de cultivo. las antocianinas son responsables de su color. En el caso del arroz rojo, las antocianinas se encuentran en el salvado, en la cáscara del cereal, por lo que se comprende que es un arroz integral que conserva los nutrientes que en el arroz blanco o pulido se pierden, tanto la fibra como vitaminas y minerales. Los cultivos más conocidos de arroz rojo se encuentran en Francia, Tailandia, Estados Unidos y Europa, sin obviar el arroz rojo bhutanés, así que disponemos de arroces con este pigmento de distintos tipos, de grano medio, de grano largo, con más almidón, etc.
En todos los casos de arroz rojo (y de todos los cereales integrales), al conservar el salvado conviene que sea de cultivo ecológico, pues es la parte del cereal que entra en contacto con los productos químicos que se utilizan en los cultivos convencionales.
El tiempo de cocción es más largo, como en general todos los productos integrales, arroces u otros cereales, y su uso culinario es tan amplio y versátil como los demás. Suele aprovecharse su llamativo aspecto para dar color a los platos, sea como guarnición, en ensaladas o incluso en risottos dependiendo de la variedad del arroz. En cuanto a su sabor, muy agradable, más intenso que el arroz blanco con un recuerdo a frutos secos, sobre todo a nuez.
Arroz negro o arroz venere
El arroz negro o arroz venere, es un producto gourmet que ya en sus orígenes era reservado para los emperadores de la Antigua China, hasta el punto de estar prohibido el consumo en otras mesas, por eso también se conoce como “arroz negro prohibido” o arroz del emperador.
El arroz negro o arroz venere (este nombre se da como homenaje a la diosa Venere, diosa romana del Amor, de piel de color del ébano), proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó), según nos explica Juan Mari Arzak en la web de Karlos Arguiñano. Este arroz es de grano corto y se clasifica como arroz integral, así que tanto la cantidad de líquido como el tiempo para su cocción es mayor que en los arroces blancos, entre 40-50 minutos, tiempo tras el que conseguiremos un arroz de un bonito color púrpura, aromático, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su textura es crujiente y tierna y resulta apropiado para todo tipo de platos, incluyendo postres.
Este arroz, además de ser muy valorado por sus cualidades organolépticas, es muy demandado por quienes buscan una alimentación nutritiva y saludable, es rico en fibra, minerales y vitaminas, además de ofrecer aminoácidos esenciales como la mayoría de arroces.
Arroz Salvaje
El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una gramínia acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural.
“Manomin” o grano precioso es el nombre que dieron los indios Chipewa a estas semillas que fueron causa de muchas disputas locales entre las tribus indígenas de América del Norte, pues era parte fundamental de su alimentación. Los primeros exploradores europeos lo bautizaron con “folle avoine” (grano salvaje), no tardaron mucho en apreciar su valor nutritivo y en comercializarlo como arroz salvaje. El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante. En la cocina, esta gramínea nos ofrece infinidad de elaboraciones y combinaciones para servir un plato principal o una guarnición, lo que hay que tener en cuenta es que absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua, por lo que cunde más de lo que pueda aparentar y el tiempo de cocción es bastante más largo, unos 40 minutos. Otra opción es saltear en la sartén y utilizar como guarnición.
En cuanto al valor nutritivo remarcar que es un alimento libre de gluten, además de ser una fuente de energía excelente, ofrece un alto contenido proteínico, hidratos de carbono, fibra y minerales a la vez que su contenido graso es muy bajo. Además de ser un ingrediente noble y muy saludable, es un placer para el paladar.
ARROZ PARA SUSHI
Deberemos utilizar arroz de grano corto; dado que este contiene menos almidón que los arroces de grano largo. Habitualmente el arroz que compramos en cualquier supermercado es un arroz empaquetado que consiste en la mezcla de varias cosechas. En Japón, esto no suele ser así, y los arroces que se compran en el supermercado son todos de la misma cosecha. Os recomiendo el arroz sushi.
El primer paso a seguir para elaborar el arroz para sushi es lavar al chorro de agua muy bien los granos. Deberemos hacer cambios de agua; como minimo 3 de ellos, con el fin de lavar muy bien el grano y desechar la mayor parte de almidón posible. Sabremos que el grano está bien lavado cuando el agua que obtenemos de lavar el arroz es transparente y no blanquecina. La cocción del arroz la deberemos hacer siempre guardando una proporción exacta entre la cantidad de agua que utilizamos para hervir el arroz y el volumen del propio arroz. Siempre deberemos utilizar el doble de volumen de agua respecto al de arroz. No deberemos fiarnos nunca de los gramajes si no de las unidades de volumen.
Pondremos el arroz en un cazo junto con su cantidad correspondiente de agua; estando esta siempre en frio. Arrancaremos el hervor, y lo mantendremos fuerte los primeros 2 minutos. Seguidamente bajaremos el fuego al mínimo y lo terminaremos de cocer durante 15 minutos. El arroz se deberá cocer tapado.
Estiraremos el arroz en un hangiri que es un recipiente de madera que se usa para mantener el arroz de sushi. En caso de no tener un hangiri usaremos una bandeja que no sea metálica. Dejaremos enfriar el arroz; los primeros 5 minutos posteriores a la cocción son de reposo y pasados estos 5 minutos, podremos empezar a enfriarlo con la ayuda de un abanico. A su vez con la ayuda de una espátula removeremos el arroz siguiendo siempre el mismo recorrido, de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Nunca lo refrescaremos con agua despues de la coccion. Mientras enfriamos el arroz añadiremos lentamente el sushizu, que no es mas que una mezcla compuesta de vinagre de arroz, sal y azúcar. El sushizu nos ayudará a separar los granos, pero igualmente el preparado quedará ligeramente pegajoso, por efecto del almidón del arroz. La cantidad de sushizu depende de nuestro paladar, pero no debemos olvidar que el arroz no debe tener un sabor demasiado fuerte. Este sushizu es el que da un matiz distinto al arroz, le da un perfume muy característico. Para el paladar que no es oriental, el arroz de sushi puede resultar muy insipido; pero es esta neutralidad la que hace que el ingrediente que utilizamos para el sushi predomine sobre los otros. Tapado herméticamente el arroz de sushi puede durar 1 día y medio fuera de la nevera. Otra posibilidad es guardarlo envuelto en papel film y congelado. Para descongelarlo y calentarlo es recomendable usar el microondas.