Las legumbres son ricas en fibra, en vitaminas, minerales, calcio, fósforo, magnesio, proteínas e hidratos de carbono.
Las lentejas, los garbanzos y los guisantes son ricas en vitaminas del grupo B, que, constituyen las vitaminas adecuadas para el buen funcionamiento del sistema nervioso
Las legumbres también poseen bastante fósforo, un mineral que es muy importante para el organismo ya que contribuye a la formación de los huesos después del calcio e interviene en la formación de muchas encimas, además de ser importante para la buena salud de los nervios y el buen funcionamiento del cerebro. Las habas, las lentejas y las alubias son también las mas ricas en este mineral.
La soja supera al resto de las legumbres por su riqueza en proteínas y su gama completa de aminoácidos esenciales. Los derivados de soja contienen proporciones más elevadas de proteínas. Soja hay muchas clases, Soja Blanca: de donde salen las bebidas de Soja y el Tofu. Soja Negra, Soja Roja (azuki)y Soja Verde.
Proporciona un gran poder energético similar al que proporcionarían los cereales, los cuales presentan muchas menos proteínas. Las alubias son muy ricas en carbohidratos y dentro de las variedades de alubias o frijoles destacan las alubias rojas.
Azuki es una legumbre con propiedades depurativas que ayuda a limpiar nuestro organismo a la vez que lo nutre y lo cuida. Dentro de las diferentes variedades de azuki cabe reseñar la Hokkaido originaria de suelos volcánicos son más redondos y de color granate intenso y los clásicos que son más pequeños, tonalidades claras y no tan dulces. Tiene unas propiedades nutricionales bastante atractivas destacando sobre todo en sus niveles de proteínas, potasio, fibras así como tiamina, niacina y riboflavina sin olvidarnos de la presencia de minerales tales como el hierro, zinc o manganeso.
Cuando comemos legumbres la glucosa se incorpora a la sangre, este control del azúcar en la sangre es muy interesante por dos motivos, mantienen muy estable estos niveles lo que determina que el organismo pueda estar saciado durante mucho tiempo. La riqueza en hidratos de las legumbres también es interesante porque mantiene los niveles de azúcar muy estables. Esto resulta muy interesante para las personas que padecen diabetes y necesitan controlar los niveles de azúcar de la sangre.